Zamojski cech piekarzy istniał w mieście od ok. 1597 r., jednak statut nadał piekarzom dopiero Tomasz Zamoyski w 1619 r.[1] Cech piekarski dotrwał do XVIII w. i z tego okresu pochodzi właśnie prezentowany niżej dokument z 1759 r.,[2] dotyczący ustalenia tzw. próby: wagi, ceny i jakości wypiekanego pieczywa tj. chleba żytniego i pytlowego. Piekarzy cechowych nie mogło być więcej niż 24, jednak obok nich istniała liczna grupa nie cechowych piekarzy chleba żytniego i pytlowego tzw. razowników. Działali legalnie, w zgodzie ze statutem, chociaż do niego nie należeli.
W zasadzie pieczenie chleba razowego było dozwolone wszystkim mieszkańcom miasta. Piekarze razownicy wypełniali lukę w zapotrzebowaniu na chleb, bowiem piekarze cechowi nie mogli sprostać zapotrzebowaniu. Ci drudzy jednak nie ponosili wydatków cechowych i miejskich, co wielokrotnie powodowało konflikty pomiędzy piekarzami. Zboże do wypieku chleba kupowano w pobliskich wioskach (Sitaniec) i folwarkach (Dub, Niewirków). W XVIII w. przemiału zboża dokonywano w młynach zamojskich.[3] Przy niżej wymienionej „próbie wypieku” kalkulowano różnicę przemiału w Szczebrzeszynie i Wysokim k. Zamościa, związanego z dowozem zboża i przywozem mąki przez furmanów. Najbliższy był młyn tuż pod Bramą Szczebrzeską, czynny do 1772 r. W zasadzie w XVIII w. korzystano wyłącznie z młynów zamojskich. Było ich kilka i wszystkie wchodziły w skład wodnego systemu obronnego twierdzy.
Ceny chleba zależały od ceny zboża, a próbny wypiek służył wyliczeniu i włączeniu w cenę pieczywa innych kosztów takich jak dowóz, drewno na opał, dodatki, w tym sól i woda. W poniższej kalkulacji warto zwrócić uwagę na fakt, że nie wliczono pracy piekarza. Różnica pomiędzy transportem z młyna zamojskiego (gr. 6 od półmacka i zł 1,18 od korca) a szczebrzeskiego (gr. 9 i zł 2,12) wyniosła na półmacku zboża gr. 3, na korcu 84 gr. Z półmacka mąki żytniej wypieczono podczas próby 49 chlebów, co dawało z korca 392 chleby. Zarobek piekarzy (z korca) wyliczono na 3,14 zł. Tak pieczony chleb miał kosztować 2 gr. i powinien być piękny i wypiekły (wypieczony), mieć odpowiednią wagę i długość. Próba wypieku chleba była podawana przez magistrat do wiadomości cechmistrzom.
Próba chleba pytlowego żytnego
Kupiło się żyta półmacek[4] za zł dwa, korzec za zł szesnaście. Dało się furmanowi od półmacka, co zawiózł i przywiózł ze młyna, groszy sześć, od korca zł jeden gr. osiemnaście, a gdyby się posłało do Szczebrzeszyna lub Wysokiego kosztowałby furman alterostanto pomienionego we młynie od półmacka groszy dziewięć, od korca zł dwa gr. dwanaście. Pytlówki od półmacka grosz jeden, od korca gr. osiem. Za sól do półmacka grosz jeden i szeląg jeden, od korca gr. dziesięć, szel. dwa. Za drwa do półmacka gr. siedem; sz. dwa; od korca zł 2 gr. 1. Za wodę i odmierzenia gr. 2, od korca gr. 16. Hutarce od półmacka gr. trzy, od korca gr. 24. Arenda miejsca, podatek cechowy i miejski nie rachuje się. Suma połow. zł 3 gr. 1, korzec zł 24 gr. 8.
Z półmacka mąki wypiekło się chleba bułek czterdzieści dziewięć, z korca uczyni bułek trzysta dziewięćdziesiąt dwa, każda po gr. dwa. Za półmacek zł trzy gr. osiem, od korca zł dwadzieścia sześć gr. cztery. Za otrąb półmacek gr. sześć, za korzec zł jeden gr. osiemnaście. Facit zł dwadzieścia siedem gr. dwadzieścia dwa. Mają zarobku piekarze na korcu każdym za chleb zł trzy gr. czternaście. Ważąc ten chleb każda bułka pytlowego i wypiekłego ważyć powinna funt. dwa łut. dziesięć póki jest zł szesnaście. A jeżeli będzie zł dwanaście to ważyć powinna funt. dwa łut. piętnaście. Razowy na tęż (..) ważyć ma funt. dwa łut. piętnaście. Która próba i waga rekomendowała się sławet. PP. Cechmistrzom, aby takowej wagi chleb po gr. dwa pieczony był piękny i wypiekły. Łukasz Mazurkiewicz.
Ewa Lisiecka
[1] Kowalczyk Kazimierz. Rzemiosło Zamościa 1580-1821. Warszawa 1971 r. s. 53, 56.
[2] APL AMZ 15, skany 125,126.
[3] Ibidem, s. 74.
[4] Półmacek, jednostka miary objętości dot. systemu miar staropolskich. Maca (metze) składała się z czterech korcy (2 wiertle), co odpowiadało 8 półmiarkom (16 macek lub 32 półmacek).