W Zbiorze Zygmunta Glogera[1] zachował się dokument z 20 grudnia 1637 r. zawierający specyfikacje tygodniowego wynagrodzenia czeladzi potocznej (strawne) i wypłaty pieniędzy pacholętom i innym osobom opiekującym się końmi, należącymi do służby zamku zamojskiego. Dzięki temu dokumentowi dowiadujemy się, że na dworze drugiego ordynata zatrudniano w kuchni aż ośmiu kucharzy; trzech pomocników; pasztetnika*; dwóch piekarzy; dwóch palaczy; rzeźnika; kredencerza i dwóch piwnicznych. Ordynat zatrudniał dwóch cyrulików Andrzeja i Krzysztofa, dwóch puszkarczyków, osobnego krawca dla siebie i drugiego dla ordynatowej. Ze skarbu zamkowego opłacani byli ponadto: praczka; safiannik; trębacz, lutnista Aleksander i ogrodnicy. Uposażenie pobierała pani Domaradzka[2], Morton, Kiiuć i Mokrowski[3]. W skład najbliższego otoczenia dworu ordynata zaliczano także Szadokierskiego; Czarneckiego[4]; Kowalkowskiego[5]; Żdżańskiego; Bylińskiego, Jasińskiego[6]; Angiotowicza, Bystron(i)a; Modzelewskiego; Pana Architekta, zapewne Jana Jaroszowicza[7] oraz księdza Skwarskiego.
W czasach Tomasza Zamoyskiego koń był podstawowym środkiem transportu i prawie każdy w służbie ordynata posiadał przynajmniej jednego konia, a niektórzy po dwa i trzy konie. Opiekę nad końmi powierzano częściowo tzw. pacholętom oraz stajennym. Trzema końmi dysponowali: Żurkowski[8]; Czarnecki; Kowalkowski i Żdżański. Po dwa konie mieli: Jasiński; Byliński; Bystron; Angiotowicz; Suchodolski; szafarz; trębacz; cyrulik Andrzej i Mokrowski. Jednym koniem dysponowali: Borowski; Marczyński; Nieciecki[9]; Piotrowski[10]; Wacławowicz[11]; Xiężopolski; Adamek Strzeleckiego i Krzysiek cyrulik.
Możliwe, że z czasów Tomasza Zamoyskiego pochodzi dokument (bez daty) ze Zbioru Zygmunta Glogera[12], dotyczący naprawy Kamienicy Krakowskiej.[13]
Memoriał do naprawy Kamienicy Krakowskiej
Do Kamienicy Krakowskiej trzeba forsztów 12 kop, tarcic 12 kop.
Pan Wilkowski sposobić je ma w Pile w Pogorskiej Woliey[14].
Pan Napiórkowski posłać ma kilkanaście podwód na wywiezienie gnoju z dworu Krakowskiego.
Na schody kamień zimą wywieźć potrzeba.
Stopniowo trzeba 80, każdy na 4 łokcie.
Wożąc z Dobczyc trzy mile, każdy będzie kosztował 5 złotych.
W ZZG zachował się także dokument archiwalny z 28 sierpnia 1639 r.,[15] wystawiony za materiały i prace krawieckie, wykonane przez krawca Jerzego dla księżnej Wiśniowieckiej[16], córki Tomasza i Katarzyny Zamoyskich. Uszyto w tym czasie dla niej trzy płaszcze aksamitne, dwa czarne i jeden czerwony. Ponadto sprawiono księżnej kabat haftowany z brunatnego aksamitu, do którego usztywnienia pewnych elementów użyto rybiej kości. Panna Dydyńska asystowała przy tych pracach i dla niej przeznaczono łut żółtego jedwabiu, z ogólnej ilości zakupionych 22 łutów tej materii. Prace krawieckie wykonywano pospiesznie najmując do pilnowania szycia jednego krawczyka, a potem jeszcze dwóch. Rachunek za sam zakup materiałów i pomoc krawiecką wyniósł ponad czterdzieści złotych i został podpisany przez Katarzynę Zamoyską, (charakterystyczny podpis „Ręką swą” znany z innych rachunków).
Na odwrocie rachunku krawca Jerzego odnotowano datę: A: 1639 die 17 octob. Zł 44//12.
Pozostając przy rachunkach za materiały „na potrzebę zamkową” warto przyjrzeć się bliżej rozliczeniu[17] z Piotrem Markowiczem[18] za okres od 1 listopada 1634 r. do 15 stycznia 1635 r. Dokument jest uszkodzony przez co nie jest możliwe odczytanie go w całości.[19] Kupowano na potrzeby Zamoyskich sukno morawskie, zazwyczaj czerwone; sukno krajowe tzw. paklak (błękitny, lazurowy, czerwony); kir w różnych kolorach (żółty, biały, czerwony); lazurowy falendysz i szyptuch. Szyto z nich odzienie zarówno dla Zamoyskich, jak i dla ich służby oraz dworzan. Pannom kanclerzankom, Joannie i Gryzeldzie, szykowano na zimę okrycia z paklaku z podbiciem z niedźwiedzia. Podkanclerzemu szyto kurtę z podbiciem z kiru i rękawy do delii z lazurowego falendyszu. Dla Katarzyny Zamoyskiej zamówiono na odzienie z paklaku błękitnego i żółtego kiru, a dla pacholęcia paklaku obłoczystego i żółtego kiru.
Na „barwę” dla mastalerza[20] zakupiono sukno morawskie a kuchcikowi skarbowemu sprawiono odzienie z błękitnego paklaku. Dla kobiet w Starym Zamościu zakupiono postaw kiru. Dla czeladzi Gaspara na barwę – paklaku; dla pachołka p. Węglickiego czerwonego paklaku na odzienie a dla Gabriela Farenbacha sprawiono żółty kir. Łącznie Piotr Markowicz wystawił rachunek na sumę 186 zł i pieniądze odebrał na początku lutego 1635 r. od Jana Zankiewicza[21].
***
– 1634 Die 1 listopad – paklaku[22] błękitnego łokci 7 ¼ na suknie kuchcikowi skarbowemu po f. 2,15 = f. 18,3
– 17 listopad – sukna morawskiego[23] mastalerzowi na barwę łokci 8 po f. 1 = f. 8
– 28 listopada – szyptuchu błękitnego pod skórę niedźwiedzią łokci 1 = f. 2,15
– 29 listopada – paklaku pod niedźwiedzia dla Ich M PP. Podkanclerzanek łokci 2 = f. 5.
– Die 2 december [grudzień] – kiru żółtego łokci 13 dla Gabriela Farenbacha pod dna (…) = 7,24
– 5 grudnia – paklaku lazurowego pod (…) Ich M PP. Podkanclerzanek (…)
– 5 grudnia – paklaku (…) Ich M. PP. Podkanclerzanek
– 7 grudnia – dla Kobi(..)kiego pacholęcia Jey Mści paklaku obłoczystego łokci 6 po f. 2,15 = f. 15
– kiru żółtego łokci 10 po 18 = f. 5
– 9 grudnia – kiru białego łokci 5 dla Lusia Tredza (?) po 18 = f. 9
– 12 grudnia – falendyszu lazurowego na rękawy Jego Mości łokci 1 ½ po f. 6 = f. 9
– 12 grudnia – paklaku czerwonego łokci 2 na ubiory Wegliczkiemu pachołkowi z szerega = f. 5
– kiru żółtego łokci 5 po 18 = f. 3
– 14 grudnia – dla Jey Mości kiru żółtego łokci 12 = f. 7,6
– 19 grudnia – kiru białego łokci 15 do szat Jego Mści samego po 18 = f. 9
– 19 grudnia – paklaku błękitnego dla Jey Mości łokci 1 ½ = f. 3,22 ½
– 19 grudnia – kiru łokci 10 po 18 = f.6
– 19 grudnia – dla białogłów do Starego Zamościa kiru postaw[24] 1 = f. 15
– 20 grudnia – kiru do kurty Jego Mści łokci 8 = f. 4,24
– 22 grudnia – kiru do obijania skrzyni szatnej Jey Mści łokci 13 = f. 7,24
– 29 grudnia – paklaku na barwę czeladzi P. Gasparego ł. 14 po f. 2,15 = f. 35
– A. 1635 die 10 January (styczeń) – kiru czerwonego łokci 3 = f. 24, (…) na kołnierzyk (…) f. 1 = 15
1635 6 luty. Zapłacić za sukno brane różnymi czasy, co się wzięło na potrzebę IchMści, począwszy a die 1 november Anni 1634 ad die 6 februery Anni (…) złotych sto osiemdziesiąt i sześć i gr. piętnaście w Zamościu. Jan Zankiewicz mpp.
Odebrałem te pieniądze {z} skarbu JM, Piotr Makowicz.
Zachowało się rozliczenie szewca[25], który wykonywał obuwie damskie dla dworu Zamoyskich.
Regestr Jei Mści i Jei Mści Pannie Wojewodziance i pannom. Naprzód:
Jej Mości samej kapecek [kapci] par 3, każda para po półtora złotego, za te trzy pary pół piąta złotego przychodzi się, na wyjazd (…) przy tych mulki [mukluki?] złoto glanowe, od roboty gr. 25. Aksamitne trzewiki Jei Mości samej robiłem teraz przyjechała, od roboty urtów para. Pannie Napiórkowski[ej] dałem kurdybanowe trzewiki skoro po Bożym Narodzeniu, za nie gr. 45. Jej Mości Pannie Wojewodziance, gdy stąd wyjeżdżała, trzewiki zamszowe wzięto, za nie groszy 12, teraz robiłem dwoje trzewików, białe jedne, drugie kurdybanowe, za nie po gr. 12 każda, od przerobienia trzewików białych atłasowych Jej Mości Pannie Wojewodziance gr. (..) od roboty, tera żem trzewiki robił też Jej Mści aksamitne, moje wszystkie potrzeby, jedwabny sznurek 3 łokcie, każdy łokieć po trzy grosze, jedwabiu za grosz od roboty para urtów.
Suma wszystkiego uczyni od tej roboty złotych dwanaście bez gr. 7.
Na odwrocie rachunku data 30 kwietnia (bez roku).
Z dnia 22 września 1638 r. i z 30 stycznia 1639 r. z zachowały się specyfikacje[26] – rozliczenia z kredencerzem[27] zamkowym, Janem Kameckim.
Wziął Jan credenserz serwet dwanaście – Jan Kamecky[28]
Item tegoż dnia od Stanisława kramarza wziął serwet dwadzieścia i trzy – Jan Kamecky
Anno 1639 die 30 January
Taka się cyna Janowi credenserzowi, która Samuel Edwert[29] w Toruniu pokupił do kredensu, oddał podczas Actu Weselnego*
– mis wielkich dwadzieścia i cztery
– półmisków tuzinów dwanaście
– talerzy tuzinów dwanaście i z osobna cztery na zbyt
– osłon mosiądzowych na ściany dziesięć
– lichtarzów stawianych mosiężnych (…) dziesięć.
Jan Kęcky.
-
możliwe, że zakupy związane były z weselem Gryzeldy Konstancji Zamoyskiej z Jeremim Wiśniowieckim (ślub 27 luty 1639 r.).
-
Wyrabianie pasztetu w XVII wieku:
„Pasztet allaputrynowy
Weźmij mąki pszennej, a przydaj trochę żytnej, którą gorącą wodą zaparz, zarób twardo ciasto, a pasztet, jaki chcesz, wybij.
Materyja tego pasztetu.
Weźmij cielęciny, kuropatw, jarząbków, ptaszków drobnych, kapłonów, kurcząt, gołębi, kiszek i kiełbas dobrych, salsessonów, wędzonych ozorów i cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego, a godnego do pasztetu, pociągaj i porąb jako rozumiesz. Kości poprzetłukuj, odbierz pięknie, weźmij kaulefiorów, karczochów i to ociągnij, figatelli dobrych zrób, łoju kruchego usiekaj drobno, a potrząśnij na spód. Układaj tę materyją, a przesypuj łojem, przydawszy soli, pieprzu, imbieru, gałki, cynamonu, limonij, oliwek, rożenków obojga. A gdy ułożysz, zasklep sformowawszy wierzch, jako umiesz, a wsadź w piec gorący, na wierzchu pasztetu uczyń lochę nożem, żeby się pasztet nie rozpadł.
Weźmij potym rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas, kiedy dawać będziesz.” – informacja z blogu „Kuchnia staropolska”
Ewa Lisiecka